מאת TPS-IL • 4 ביוני 2026
ירושלים, 4 ביוני 2026 (TPS-IL) — מדענים ישראלים פיתחו שיטה חדשה שעשויה להפחית משמעותית את עלות ייצור סטייק מתורבת, ובכך לטפל באחד המחסומים העיקריים המונעים מבשר שגדל במעבדה להגיע לצרכנים בקנה מידה גדול.
בשר מתורבת נחשב לחלופה לבקר, אך ייצור נתחים מובנים כמו סטייק נותר יקר ומאתגר טכנית. אחד מצווארי הבקבוק העיקריים הוא מצע הגידול הנוזלי, ובפרט פקטורי גדילה – חלבונים המורים לתאים לגדול ולהתפתח לרקמת שריר. חוקרים מציינים כי חלבונים אלו הם בין המרכיבים היקרים ביותר בתהליך ומכשול מרכזי להגדלת הייצור.
כדי להתמודד עם אתגר זה, מחקר של האוניברסיטה העברית בירושלים מצא כי קשירת פקטורי גדילה ישירות למבנה תאית שמקורו בצומח, אפשרה לתאי גזע בקר לגדול ולהתפתח לרקמה דמוית בשר תוך שימוש בפחות מפי עשרה מהחלבונים היקרים הנדרשים בדרך כלל בתהליך.
"עשינו עוד צעד כדי להשיג בסופו של דבר נתח שייראה כמו סטייק, ירגיש כמו סטייק, יטעם כמו סטייק, ויכיל בדיוק את אותם הרכיבים הנמצאים בסטייק", אמרה ראש המחקר, ד"ר שרון שלזינגר, ל"שירות העיתונות של ישראל". "עשינו זאת בצורה שתדמה את הדבר האמיתי קרוב ככל האפשר, ללא צורך בגידול, האכלה, השקיה והתמודדות עם כל ההשלכות הסביבתיות של חקלאות בעלי חיים, וגם ללא שחיטת בעל החיים".
במקום לפזר פקטורי גדילה בכל מצע הגידול הנוזלי, החוקרים צרפו אותם ישירות למשטח תמיכה תאי שמקורו בתאית, חומר מבני מבוסס צמחים התומך בגדילת תאים. גישה זו משנה את האופן שבו תאים מקבלים אותות ביולוגיים המניעים יצירת רקמות.
המשטח נוצר באמצעות הקפאה מכוונת של תאית ננו- ומיקרו-גבישית, היוצרת מיקרו-ערוצים מסודרים המכוונים את התפתחות התאים. במילים פשוטות, תהליך זה יוצר מבנה נקבובי המסייע לתאים לגדול בצורה מאורגנת הדומה לרקמת שריר טבעית. ערוצים אלו מתוכננים לחקות את המטריקס החוץ-תאי – הרשת המבנית הטבעית הנמצאת ברקמת שריר.
תאי גזע מזנכימליים בקר שנזרעו על המשטח הראו הידבקות חזקה וגדילה מסודרת לאורך הסיבים, ועם הזמן יצרו מבנים דמויי שריר.
במהלך מספר שבועות של גידול, התאים התמיינו לרקמה דמוית שריר, תוך צבירת חלבונים ושומנים מבניים. התבגרות זו הגבירה את הקשיחות והחוזק הלחיצה, וקרבה את הרקמה המהונדסת לתכונות של נתחי סינטה קונבנציונליים. הממצאים מצביעים על התפתחות מבנית משופרת בהשוואה לגישות קודמות של בשר מתורבת.
בעת טיגון במחבת, המבנים המתורבתים שמרו על צורתם ועברו תגובות השחמה התואמות את אפקט מייאר, תהליך כימי המתרחש כאשר חלבונים וסוכרים מחוממים בטמפרטורות גבוהות. בדיקות לאחר הבישול הראו מרקם סיבי ועמידות מכנית דומים לבשר בקר מסורתי, כולל תכונות הקשורות לנתחים דמויי סטייק.
"אין לנו את היכולת לתמוך בגידול נוסף בחקלאות בעלי חיים כשהאוכלוסייה גדלה. עלינו למצוא מקור מזון חלופי עבור אלו שייוולדו עד 2050, וזה לא יכול להיות בעלי חיים", אמרה שלזינגר.
"בשר מתורבת הוא תחום שיאפשר זאת. ישנם תחליפים רבים מבוססי צמחים בסופרמרקטים. תחום זה מורכב הרבה יותר, אך הוא מבטיח הבטחה גדולה. זה יהיה בדיוק כמו הדבר האמיתי. נדרשת השקעה כדי שזה יקרה, וזה עשוי לקחת שנים".
המחקר פורסם בכתב העת המדעי Current Research in Food Science.
